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    肌肉嫩度儀廠家總結肉嫩度的含義

    發布時間: 2023-02-20  點擊次數: 151次
       肌肉嫩度儀的使用將熟化后的肉樣從0℃-4℃冰箱中取出,在室溫下靜置1小時后,放入80℃恒溫水浴鍋中加熱,并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達到70℃時,將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片,用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣,取10個重復樣品。
     
      肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質和纖維結構特性的總體概括,它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解息息相關。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬,而在0~4℃下經過一段時間的排酸后,肌原纖維蛋白發生降解,肌原纖維框架結構就會破壞,肉就會變得柔軟多汁,吃起來口感較嫩。總結起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義:
     
      1.肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉制品時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大,從軟乎乎的感覺到木質化的結實程度。
     
      2.肉對牙齒壓力的抵抗性,即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動,而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。
     
      3.咬斷肌纖維的難易程度,即指牙齒切斷肌纖維的能力,首先要咬破肌外膜和肌束,因此這與結締組織的含量和性質密切相關。
     
      4.嚼碎難易程度,用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。
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